Pfanne

00:00:00: Pfanne.

00:00:02: Eine Pfanne, auch Bratpfanne genannt ist ein flaches meistmetallendes Kochgefäß mit Stihl das vor allem zum Braten benutzt wird.

00:00:11: Im Gegensatz zum Topf ist die Pfanne flacher.

00:00:15: eine Zwischenform ist die Kasserole.

00:00:18: Durch die flache Form lässt sich das Bratgut mit einem Pfannenwender wenden.

00:00:23: Wegen der größeren Oberfläche verdunstet Flüssigkeit schneller als in einem gleich großen Topf.

00:00:32: Pfannen mit Rillen im Boden heißen Grillpfannen.

00:00:36: Man unterscheidet Pfannen nach ihrem Grundmaterial, ihrer Oberfläche und ihrer Form.

00:00:42: In der Schweiz werden im Dialekt – und auf Hochdeutsch auch Kochtöpfe besonders Kassarolen oft Pfannen genannt.

00:00:49: Bei größeren oder getöpferten Gefäßen sagt man aber meist Topf- oder Kochtopf Eine flache Pfanne.

00:00:56: in hier beschriebener Sinne nennt man üblicherweise Bratpfanne.

00:01:02: Materialien Beschichtungen.

00:01:06: Pfannen mit thermoplastischer Beschichtung, oft Teflon-Fan genannt bestehen meist aus Aluminium.

00:01:12: Seltener aus Edelstahl.

00:01:14: Die Beschichting enthält meist PTFE.

00:01:18: Manchmal wird PFOA beigemischt das bei Überhitzung ausdampfen kann und als Krebs erregend gilt.

00:01:25: die empfindliche Oberfläche nutzt sich beim Gebrauch mit Metallbesteck schneller ab und wird durch Erhitzen über etwa zweihundertsechzig Grad Celsius beschädigt.

00:01:34: Bei rund dreihundert bis vierhundertfünfzig Grad Celsius kann die Beschichtung verbrennen und giftige Dämpfe freisetzen, die in seltenen Fällen das sogenannte Polymer-Fieber auslösen können.

00:01:45: Wenn die Beschichtigung Risse, Kratzer oder Verfärbung hat ist die Pfanne nicht mehr Spülmaschinen geeignet weil aggressive Reinigungsmittel das frei liegende Metall angreifen.

00:01:56: Kratze auf der Innenfläche können Lochbras Korrosion begünstigen.

00:02:00: Eine bräunliche Verfärbungen weist auf Überhitzung hin.

00:02:04: Dann verliert die Pfanne ihre Anti-Haftwirkung und Partikel können in die Lebensmittel gelangen, was eine Gesundheitsgefahr darstellt.

00:02:12: Wegen schlechter Wärmespeicherung und Temperaturbeständigkeit eignen sich PDFe beschichtete Alupfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten.

00:02:23: Beim Beschicken mit kaltem Bratgut fällt die Temperatur stark ab – Wasser tritt aus und durch Verdunstung sinkt die Temperature weiter so dass die Maillardreaktion ausbleibt.

00:02:34: Entgegen einer verbreiteten Annahme stammt die Entdeckung von Teflon nicht aus der Raumfahrt.

00:02:39: Es wurde zuerst bei der Uran-Anreicherung verwendet.

00:02:43: Auch wenn Hersteller manche beschichtete Pfannen als Spülmaschinen fest deklarieren, verschleißt die Beschichtungen der Maschine schneller.

00:02:50: Das liegt an aggressiven Mitteln und an mechanischer Reibung mit dem Korb oder anderen Gegenständen.

00:02:58: Thermoplastisch besüchtetes Kochgeschirr hat generell eine begrenzte Lebensdauer Besonders im Vergleich zu Guseisen, Edelstahl oder Eisen.

00:03:07: Die Antihaftwirkung nimmt mit der Nutzung ab – selbst bei schonender Pflege!

00:03:13: Dann bleibt oft nichts anderes übrig als zusätzlich Fett zu verwenden damit das Essen nicht festklebt.

00:03:19: Die Beschichtung kann von spezialisierten Firmen abgetragen und neu aufgebracht werden zum Beispiel per Sandstrahlen.

00:03:26: Das lohnt sich meist nur bei hochwertigen Pfannen und ist aus Nachhaltigkeitsgründen sinnvoll.

00:03:32: Preiswerte fangen, müssen häufiger ersetzt werden und sind auf Dauer teurer.

00:03:38: Imalje-Beschichtung Eine Imalja-Bgeschichtung dient als Schutzüberzug.

00:03:44: Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Essens mit dem Grundmaterial.

00:03:49: Imalia enthält wie keramische Beschichtungen Silizium ist aber in anderer chemischer Form Und bildet einen glasartigen, glatten und porenlosen Überzug.

00:04:00: Dadurch lässt sich die Pfanne leicht reinigen.

00:04:03: Das Bratverhalten ähnelt dem einer Edelstahlpfanne.

00:04:07: Eine dunkle Innenfläche ist wichtig, weil sie die Hitze besser überträgt.

00:04:12: Silagarnpfannen.

00:04:14: Silagan ist eine keramische Beschichtung, die auf Siliziumdioxid basiert und sehr dünn ist.

00:04:20: Die Keramikschicht haftet auf Stahl und bietet eine bedingt antihaftende Oberfläche.

00:04:26: Keramische Beschichtungen vertragen Temperaturen bis über vierhundert Grad Celsius ohne Schaden zu nehmen.

00:04:33: Sie sind widerstandsfähiger gegen mechanische Beschädigung, können aber bei starken Stößen oder Verformung abplatzen.

00:04:40: Sie lagaren Pfannen eignen sich für fast alle Herdarten und sowohl zum scharfen Anbraten als auch zum Schmoren.

00:04:48: Bei Überhitzung der Fette verlieren keramische Beschichtungen relativ schnell ihre Anti-Haftwirkung.

00:04:54: Auf der glatten Oberfläche kann sich eine eingebrannte Fettschicht bilden die kaum zu entfernen ist.

00:05:00: Die Pfanne lässt sich weiterhin nutzen, verliert aber an Antihaftwirkung.

00:05:06: Titanpfannen Bei manchen Pfannen wird unter der Deckschicht eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titanmischoxid aufgebracht.

00:05:15: Solche Pfannen werden oft Titanpfannen genannt.

00:05:18: Die Zwischenschicht erhöht die Kratzfestigkeit.

00:05:21: Typische Mischungen sind Aluminumoxid, Titrandioxid in bestimmten Anteilen.

00:05:27: Die dünne Aluminiumbasis liegt auf dem Aluminumkern des Bodens.

00:05:32: Bereiche mit mehr Titan sind dunkler.

00:05:36: Aluminuum Pfannen werden durch Tiefziehen aus Blechen, durch Kokillenguss oder durch Squeeze-Casting hergestellt.

00:05:45: Weil Aluminiums die Wärme sehr gut leitet braucht die Pfanne keinen mehrschichtigen Aufbau.

00:05:51: Soll der Pfanne auf einem Induktionskochfeld funktionieren muss der Boden zusätzlich ferromagnetisch sein.

00:05:58: Edelstahl Pfannen aus Edelstahl, achtzehn zu zehn sind rostfrei.

00:06:04: Sie bestehen aus Legierungen mit Krom und Nickel.

00:06:08: Im Vergleich zur dünnen Aluminiumpfanne mit thermoplastischer Beschichtung sind sie schwerer und speichern die Temperatur besser.

00:06:16: Ohne Beschichtungen sind Edelstalpfannen sehr robust, pflegeleicht und in der Regel Spülmaschine geeignet.

00:06:22: Sie vertragen hohe Hitze, eignen sich zum scharfen Anbraten und sind oft Backofen geeignet für Temperaturen über dreihundert Grad Celsius.

00:06:31: Eine Ausnahme sind Pfannen mit Kunststoffgriff.

00:06:35: Unbeschichtete Edelstahlpfanne verbinden Langlebigkeit, Hitzebeständigkeit und Vielseitigkeit.

00:06:42: Dafür braucht man etwas Übung und mehr Aufmerksamkeit beim Braten – besonders wenn man beschichtete Pfannen gewohnt ist.

00:06:49: Ihre Funktion liegt zwischen Eisen, Gusseisen, Teflon und Emaliepfannen.

00:06:54: So kocht man am besten mit Edelstahl!

00:06:57: Die Pfanne zuerst leer auf mittlerer bis mittelhoher Stufe vorheizen.

00:07:02: Zur Prüfung ein paar Tropfen Wasser in die leere Pfanne geben.

00:07:06: Verdampfen sie sofort.

00:07:07: ist die Pfanne noch zu kalt?

00:07:09: Bilden sich runde Tropfen, die über der Oberfläche tanzen, ist sie bereit?

00:07:13: Das beruht auf dem Leidenfrosteffekt Erst dann das Fett zu geben.

00:07:18: Wird vorher mit Fett erhitzt, kann es verbrennen.

00:07:21: Eine kleine Menge Fett reicht!

00:07:23: Die Temperatur lässt sich danach reduzieren.

00:07:25: ist die Pfanne zu heiß kurz von der Platte nehmen.

00:07:28: Der Leidenfrosteffekt hilft anhaften zu vermeiden.

00:07:31: Das Bratgut sollte trocken getupft sein.

00:07:35: Eiweißhaltige Lebensmittel haften am Anfang lösen sich aber von selbst sobald der Maiadeffekt einsetzt Dann erst wenden oder bewegen damit das Brat-Gut nicht reißt.

00:07:46: Bei der Reinigung sind angebrannte Rückstände zuerst schwerer zu entfernen.

00:07:50: Nach dem Abkühlen einweichen.

00:07:52: Abschrecken mit kaltem Wasser löst Anhaftungen schnell, sollte aber vermieden werden weil es Verformungen verursachen kann.

00:08:00: Wasser das in heißes Fett trifft verdampft schlagartig, schleudert Fett heraus und kann zu gefährlichen Verbrühungen führen.

00:08:07: Hartnäckige Rückständel lassen sich durch kurzes Aufkochen mit Wasser lösen.

00:08:11: Metallische Schwämme sind meist unnötig und hinterlassen Kratzer.

00:08:15: Natron oder Backpulver helfen bei starken Anhaftungen.

00:08:19: Bläuliche Verfärbungen durch hohe Temperaturen lassen sich mit Essig- oder Alkohol entfernen.

00:08:25: Gegen festsitzende Spuren, zum Beispiel in Kratzern kann gelegentliches Polieren mit Edelstahlreinigungspaste sinnvoll sein.

00:08:33: Edelstal leitet Wärme deutlich schneller als Aluminium oder Kupfer – etwa ein fünftzehnte je nach Reinheit und Legierung.

00:08:40: Deshalb werden Pfannenböden mehrschichtig gebaut.

00:08:44: Ein Sandwich-Boden besteht aus einer Schicht Edelstahl, einer dickeren Schicht Aluminium oder Kupfer und einer weiteren Schicht edelstahl.

00:08:52: Wird dieser Boden mit weiterem Edelstal ummantelt, spricht man von Kapselboden.

00:08:57: Diese Bauweisen verbessern die Hitzeverteilung und reduzieren Hotspots im Vergleich zu einfachem Edelsstallboden!

00:09:04: Kupfa leitet Wärme besser und reagiert schneller auf Temperaturänderungen.

00:09:09: Ein Kupferkern eignet sich besonders für empfindliche Eierspeisen Das kontrollierte Köcheln von Soßen, Karamellisieren und alle Anwendungen bei denen schnelle Hitzeanpassung gefragt ist.

00:09:21: Edelstahlpfannen müssen nicht eingebrannt werden.

00:09:24: Das Einbrennen dient bei Eisen- und Guseisenpfannen dazu, Poren im Metall mit einer Patina zu füllen und eine natürliche Antihaftschicht aufzubauen.

00:09:34: Edelsstahl hat eine glattere, dichte Oberfläche – und braucht diesen Prozess nicht!

00:09:42: Guseisonepfannen mit plan geschliffenen Boden eignen sich für alle Herdarten.

00:09:48: Guseisen leitet Wärme bis zu viermal besser als Edelstahl.

00:09:52: Die Pfannen haben dicke Wände, sind schwer und brauchen lange um heiß zu werden.

00:09:57: Sobald sie heiß sind halten Sie die Hitze gut Richtig vorgeheizt eignet sie sich gut zum scharfen Anbraten und zum Schmoren.

00:10:05: Auf dem Boden bildet sich eine Schutzschicht, die Patina genannt wird.

00:10:09: Sie verhindert Rost, wenn die Pfanne nicht benutzt wird und wirkt wie eine natürliche Antihaftschicht, die das Bratverhalten verbessert.

00:10:17: Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind doch emalierte Pfannen weit verbreitet.

00:10:23: Schmiedeeisen.

00:10:24: Profiköche benutzen oft geschmiedete Eisenpfannen.

00:10:28: sie sind schwerer und weniger korrosionsbeständig als beschichtete Alupfan.

00:10:33: Nach dem Gebrauch müssen sie zügig gereinigt mit etwas Speiseöl eingerieben werden.

00:10:38: Wasser oder Feuchtigkeit sollten nicht lange in der Pfanne verbleiben.

00:10:42: Sehr saure Speisen wie Sauerkraut und Tomaten können die im Laufe der Zeit aufgebaute Anti-Haftschicht angreifen.

00:10:49: Eisenpfannen sind für alle üblichen Herde geeignet, Der Boden kann sich verziehen – zum Beispiel wenn die Kochplatte kleiner ist als der Pfannenboden.

00:10:59: Diese Pfannen kann man auch über offenen Feuer verwenden.

00:11:02: Bei der Herstellung unterscheidet man kalt und warm umgeformte Pfannen.

00:11:07: Die Warmumformung erfolgt oft in Hammerschmieden oder durch industrielles Freiformschmiede, wobei der Stahl rotglühend bearbeitet wird.

00:11:17: Herstellung Früher wurden Eisenpfannen mit dem Hammer geformt.

00:11:22: Seit Beginn der Industrialisierung stellt man Pfannenkörper aus Stahlblech meist mit mechanischen elektrischen oder überwiegend hydraulischen Pressen her.

00:11:32: Dabei wird eine ausgestanzte Blechscheibe von wenigen Millimetern Stärke unter hohem Druck in eine Tiefziehform gepresst.

00:11:39: Fachsprachlich nennt man das Tiefziehen, so entstehen Pfannenkörper mit etwa ¼ bis ¾ Millimeter Wandstärke – je nach Größe der Pfanne.

00:11:49: Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken.

00:11:53: Auf einer Drückmaschine wird eine rotierende Scheibe über eine Negativform gepreßt.

00:11:58: Wenn glühendes Halbzeug warm verformt wird, spricht man von Gesenkschmieden.

00:12:03: Solche Pfannen gelten heute als besonders hochwertig.

00:12:07: Bekannt ist vor allem die Lyoneser Form – die leicht bauchige Seitenwände hat, damit sich das Bratgut leichter wenden lässt.

00:12:14: In Frankreich wird diese Form stellenweise noch mit alten Maschinen gefertigt.

00:12:20: Kupfer Kupfa hat eine sehr hohe Wärmeleitfähigkeit.

00:12:25: Unter den Metallen wird sie nur von Silber übertroffen.

00:12:29: Deshalb verteilt sich die Hitze vom Herd schnell im Pfannenboden und die Temperatur bleibt sehr gleichmäßig.

00:12:35: Kupferpfannen sind besonders in französischen Küchen verbreitet und werden meist auf Gasherden verwendet, um die gute Wärmeleitung zu nutzen.

00:12:43: Seit einigen Jahren gibt es auch Modelle, die für Induktionsherde geeignet sind.

00:12:48: Weil Kupfe mit manchen Lebensmitteln reagieren kann, sind die Innenflächen normalerweise verzint – mit Edelstahl ausgekleidet oder mit einer keramischen Anti-Haftschicht versehen Formen.

00:13:01: Viele Pfannenform haben eigene Namen.

00:13:04: Die Leoneser-Form hat einen gerundeten Übergang zwischen Boden und Rand, die Fischpfanne ist oval damit ein ganzer Fisch hinein passt.

00:13:13: Die Krepppfanne hat einen sehr flachen Rand und eignet sich besonders für Krebs und Eierkuchen.

00:13:18: Die Eierpfanne isst rund oder eckig und hat mehrere kreisförmige Vertiefungen jeweils für ein Ei.

00:13:25: Solche Pfannen gab es schon im Mittelalter um Eier in Schmalz zu backen.

00:13:29: Sie eignen sich auch für spezielle Gebäcke wie Dalken.

00:13:34: Das Blini-Fändchen ähnelt der Eierpfanne, hat aber nur etwa zwölf Zentimeter Durchmesser.

00:13:40: Die Maronen oder Kastanienpfanne ist normal geformt – hat aber einen gelochten Boden!

00:13:46: Es gibt auch korbähnliche Ausführungen.

00:13:49: Die Paellaeerpfanne die Paellaera ist oft sehr groß und hat zwei gegenüberliegende Metallgriffe.

00:13:56: sie wird teilweise auf offenem Feuer benutzt.

00:13:59: Die Schneckentfanne ist rund mit mehreren kugeligen Vertiefungen und besteht oft aus Keramik, weil sie für den Backofen gedacht ist.

00:14:07: Aus Alugus oder Guseisen werden solche Pfannen auf dem Herd für Teigbällchen wie Pferdchen, Krapfen- oder Ochsenaugen verwendet.

00:14:16: Die Poffertjespfanne ist für flache kleine Teigfladen mit etwa fünf Zentimetern Durchmesser gedacht und wird oft über einem Luftpolster ohne direkten Kontakt mit der Herdplatte erhitzt.

00:14:27: Die Steak- oder Grillpfanne hat einen gerippten Innenboden, damit das Bratgut ähnlich wie auf einem Rost aussieht.

00:14:34: Sie lässt starke Bräunung zu und hält den Flüssigkeitsverlust vergleichsweise gering.

00:14:39: Die Breiterpfanne ist rund oder rechteckig – hat zwei Griffe und ist für Herd und Backofen geeignet.

00:14:46: Der Wokk ist eine hohe durchgehend gewölbte Pfanne aus der asiatischen Küche.

00:14:51: die Hitze konzentriert sich in der Mitte Das Bratgut gelangt immer wieder kurz dorthin und die Garzeiten sind kurz.

00:14:58: Die klassische Kugelform passt zu offenem Feuer oder speziellen Wokbrennern, möglichst über fünf Kilowatt.

00:15:05: Für normale Küchenherde sind Woks abgeflacht.

00:15:09: Bei Gusseisen- und Alu-Woks ist eine gewölbte Innenform möglich.

00:15:13: Andere Materialien haben einen flachen Boden mit steilerem Rand was die Funktion einschränkt.

00:15:19: Die Kippbratpfanne auch Kipper genannt findet man in Großküchen.

00:15:23: Sie lässt sich von Hand oder elektrisch kippen, damit der Inhalt nach vorne rutscht und hat einen Auslass zum punktgenauen ausgießen.

00:15:30: So lässt sie sich komplett entleeren.

00:15:33: Kippbratpfannen gibt es in Größen bis über einhundert Liter.

00:15:37: Sie eignen sich für Großbraten, Kurzbratkerechte und Fleischsoßengerichte und verbrauchen mehr Energie als grundsätzlich geschlossene Kochgeräte wie Kombidämpfer.

00:15:47: Makiyakinabe ist eine japanische rechtäckige oder quadratische Omelette-Fanner.

00:15:53: Servierpfannen haben meist zwei kompakte Griffe, sind zum servieren und schmoren gedacht – in der Regel backofentauglich und manchmal nur dünnwandig.

00:16:04: Pfannengröße Die Größe von Bratpfannen wird am oberen Innenrand gemessen.

00:16:10: Man misst den Durchmesser zwischen zweigegen überliegenden Innenkanten angegeben in Zentimetern.

00:16:17: Im Handel sind Pfannen meist zwischen zwanzig und etwa zweiunddreißig Zentimetern erhältlich.

00:16:23: Eine Zwanzigzentimeter Pfanne ist klein und eignet sich für einzelne Portionen, Eier oder Pfannkuchen.

00:16:30: Pfannen mit vierundzwanzig bis sechsundzwantig Zentimitern sind die Standardgröße für Haushalte mit zwei bis drei Personen.

00:16:37: Achtundzwanzig Zentimeter gilt als große Standardpfanne.

00:16:44: Pfannen mit zweiunddreißig Zentimetern und mehr sind extra groß und passen für sehr umfangreiche Gerichte, zum Beispiel Paella.

00:16:53: Durch diese üblichen Größen findet man leichter passende Deckel, Zubehör oder Ersatzteile.

00:17:00: Pfanne in der Musik Einfache Metallpfannen werden als Schlag- oder Geräuschinstrumente verwendet.

00:17:07: In der Roma-Musik auf dem Balkan haben Frauen einen traditionellen Gesangstil, der von der Blasmusik der Männer getrennt ist und ohne Melodieinstrumente auskommt.

00:17:17: Die rhythmische Begleitung kommt entweder von der Rahmtrommel Daff oder von der Kupferpfanne Tepsia.

00:17:24: Bei dem Gesangsstil Tepsianje stellen Frauen eine Pfanne hochkant auf einem runden Tisch – die Soffra!

00:17:30: Und drehen sie im Kreis so dass ein fortlaufendes Geräusch entsteht.